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宋代美食知多少

來源:濟南時報 2020-04-30 13:53   http://www.017648.live/

□新時報記者 江丹

以宋仁宗為主人公的歷史題材電視劇《清平樂》正在播出,隨著劇情的進展,也出現了越來越多的宋代美食,比如雪花糕、蜜餞,還有晏殊帶著范仲淹去清風樓吃的羊羔酒、灸獐子、脆筋巴子、簽盤兔,曹皇后喜歡的羊肉酥餅,苗心禾做的桂花糖粥……光是看這名字就覺得是美味的食物。

宋代飲食之豐富,超乎我們的想象。我們今天常吃的包子、饅頭,在宋代便已經出現,同樣是面粉發酵而成,不同之處是不管有沒有餡,統一都叫饅頭。在宋人的記錄里:“今俗屑面發酵,或有餡或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭?!睋ゐz頭在彼時是最流行的面食之一,河南滎陽出土的北宋石棺,便有蒸饅頭場景的庖廚圖。除了面食,宋人也喜歡米飯,比如羊飯、煎魚飯、荷包白飯等。宋代名臣梅堯臣曾在家中設宴,參加者有詩云“霜橙搗齏飯香稻”,不知道具體是什么,但光看其中的名字色彩,便覺得定是珍饈佳肴。

在宋代,美食詩是一個重要的詩歌門類,足見那時候的美食之多,以及人們對美食的重視。陸游就有不少關于美食的詩篇,比如他寫螃蟹和菌菇:“黃甲如盤大,紅丁似蜜甜?!睂懰骸盀徫鼽S柑霜落爪,溪口赤梨丹染腮?!睂懢迫猓骸磅簿品即计鬃?,胡羊肥美了無膻?!?/p>

蘇軾不僅寫美食詩,還寫菜譜,不僅愛好美食,還善于制作美食。他曾寫過《豬肉頌》,也被后人視為“東坡肉”的口訣,那個時候,他就知道小火燉肉,火候足了,肉自然美味。蘇軾喜歡吃肉,也喜歡吃魚,他知道什么時候的什么魚最鮮美,所謂“蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”。蘇軾大概是位十分具有生活氣息的知識分子,他曾專門寫文記錄如何養花,如何燉肉,也曾寫過如何做魚。在《煮魚法》中,他就介紹了如何烹煮美味鯽魚湯,冷水下鍋放鹽,加上蔥白,不要攪拌,等到半熟的時候,再倒入一點生姜蘿卜汁和酒,快熟了的時候,再放點橘皮,去腥調味。

值得注意的是,跟詩詞、插花一樣,宋代的飲食里也有那個時期獨有的美學。美食家林洪留下的《山家清供》,被后來人當作認識宋代美食的菜譜。他寫很多菜品,材料、做法都不復雜,但光從名字上就能體味到一種雅致。比如這道“冰壺珍”,實際上就是腌菜汁,再比如“藍田玉”,則是瓠瓜去皮蒸熟蘸醬。今天的我們可以試一試“蟹釀橙”,把橙子去肉留皮,填充進蒸熟的蟹膏、蟹肉,然后再將其密封,繼續用酒、醋和水蒸。而“湯綻梅”與其說吃的是美味,不如說是為了一種雅趣,梅花洗凈,密封保存,轉過年來,到了梅花罕見的夏天,取上幾朵,置于杯中,以開水沖開,梅花綻放?!笆痈币彩乔迤嬷?,在清溪里撿帶著苔蘚的小石子,放到泉水里煮,據說味道甘美?!吧郊胰唷被蛟S更像我們今天的菜,但它可不是我們熟悉的“地三鮮”,而是涼拌嫩筍、小野蘑菇和枸杞頭,但看食材就知道這是春天的菜,清新鮮美。

今天的我們已經習慣了一日三餐,但是普通人也可以一日三餐卻是從宋代開始的。在那之前,只有王公貴族可以一日三餐甚至四餐,而普通人只能一日兩餐,這是經濟狀況約束的,也是制度規定的。

餐飲的繁榮不僅體現在餐食頻次的改變上。電視劇《清平樂》中,出現了很多酒樓的情節,同樣以宋代為背景的電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》中,也有重要的場景樊樓。宋代餐飲服務業相當繁榮,汴京城里有“正店七十二戶,此外不能遍數”之說,其中樊樓就是歷史上真實存在的著名酒樓,在當時被譽為“京師酒肆之甲”。那些酒樓里不僅有美酒佳肴,而且已經十分注重裝潢,比如樊樓,就是“三層相高,五樓相向,各有飛橋欄檻,明暗相通,珠簾繡額,燈燭晃耀”。

如果能時光穿越,單就美食來說,宋代或許是個不錯的選擇。

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